Ноя. 16, 2014

Масленичный четверг: поедание блинов становится обязательным для всех


http://itar-tass.com/spb-news/1006582

Северо-Запад

27. 02.2014
В этот день нужно начинать масленичные забавы - кататься по улицам, веселиться, ходить в гости, совершать различные обряды

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ, 27 февраля. /ИТАР-ТАСС/. Четверг - день, когда разворачивается широкая Масленица.

В народной традиции он назывался "разгул", "перелом", "широкий четверг", "четверток", который следовал после "заигрышей" (вторника) и "лакомки" (среды) и означал, что нужно начинать масленичные забавы - кататься по улицам, веселиться, ходить в гости, совершать различные обряды и объедаться блинами.

Поедание блинов "до пересыта" с этого дня становилось обязательным для всех, и уклоняться от этого считалось предосудительным. 

Блин - одно из древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX века, в языческие времена. Это универсальное блюдо, доступное всем. Для его приготовления требуется минимум сырья, а получается сытный и вкусный, всеми любимый продукт, который в зависимости от того, с чем его есть, может сойти за сытный обед или легкий десерт. 

Одни опару готовят из снега, на дворе, когда выйдет месяц. Здесь они причитывают: "месяц ты месяц, золотые твои рожки! Взглянь в окошко, подуй на опару", от этого будто блины бывают белые и рыхлые. Другие выходят вечером готовить опару на речку, колодезь или озеро, когда появятся звезды.

Однако на Масленицу производство этого простейшего хлебного изделия требовало не только кулинарного мастерства, но и соблюдения определенных правил.

О том, что "опару для блинов стряпухи приготовляют с особыми обрядами", писал в XIX веке Иван Божерянов в историческом очерке "Как праздновал и празднует народ русский Рождество Христово, Новый год, Крещение и Масленицу":

Исследователь подчеркивал, что "приготовление первой опары содержится в величайшей тайне от всех домашних и посторонних",  потому что "малейшая неосторожность стряпухи наводит на хозяйку тоску на всю Масленицу". 

Таинственность, с которой готовились блины, подчеркивает то, что наши предки наделяли их магическими свойствами. Первое, с чем ассоциируется горячий золотистый блин, особенно во время проводов зимы, - это солнце.

Блины, блинки, блинцы и блиночки, которыми обычно празднуется наша масляна, пекутся с бесконечным разнообразием: пшеничные, ячные, овсяные, гречневые, из пресного или кислого теста.cловарь Даля

Но солярной символикой значение этого блюда не ограничивается. Блины использовались в обрядах, нацеленных на обеспечение хорошего урожая и благополучия в доме, в свадебных и семейных ритуалах.

Блины у русского народа исстари служат также символом поминовения усопших, поэтому во многих губерниях существовал обычай, когда первый блин, испеченный на

Сырной неделе, клали на слуховое окошко, предназначая его душам предков.

К этой же традиции можно отнести происхождение поговорки "Первый блин комом", которая, по мнению ряда исследователей, изначально звучала иначе, и последнее слово в ней означало не комок, а медведя ("кома"). Считалось, что с пробуждением хозяина леса по-настоящему наступает весна, начинает пригревать солнце, природа просыпается после зимы. Поэтому в древние дохристианские времена масленичные ритуалы были связаны с почитанием медведя, и первый блин, выпеченный на Масленицу, или Комоедицу, относили в лес и клали на пенек, чтобы угостить зверя. В этом масленичном обычае можно проследить и отголоски архаического поклонения медведю как тотемному животному, символизировавшему предка. 

В старину верили, что магической силой обладает не только первый, но и последний блин, который называли "немой" или "сонный". Хозяйка должна была выпечь его, не проронив ни слова, а затем остудить и положить под подушку, чтобы увидеть в ночь с Прощеного воскресенья на понедельник вещий сон. 

Тещины блины

Масленичная пятница, или тещины вечерки, была испытанием для зятьев, особенно для молодых. Угостив по обычаю зятя в среду, на следующий день теща присылала новоявленному родственнику все необходимые приспособления для выпечки блинов - сковородку, половник и прочее, а тесть давал мешок гречневой крупы и коровье масло.

В пятницу зять должен был самостоятельно напечь блинов и позвать тещу к трапезе: по-простому к обеду или с почетом к ужину. На ужин мать супруги приглашалась со всей родней, причем за ней с утра специально посылали нарядных "зватых", и чем больше их было, тем больше теще оказывались почести.

Если же незадачливый или просто ленивый зять отказывался устроить теще блинный праздник на Масленицу, это означало крайнее неуважение и могло привести даже к вечной вражде. 

"Млин сковрадный"

Это затейливое старинное словосочетание означает всего лишь блин, испеченный на сковороде. Как отмечал известный историк, исследователь кулинарии Вильям Похлебкин, слово "блин" - искаженное "млин", произошло от глагола "молоть": "мелин", или "млин", означает изделие из намеленного, то есть мучное изделие. Похлебкин утверждал, что "русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор". При этом он замечал, что "встречающееся ныне кое-где использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне". 

Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление.

Рецептура отличается также жидкостью, на которой замешано тесто, - вода, свежее или кислое молоко. Бывают блины пышные дрожжевые или простые "скородумки", существуют еще заварные блины. Кулинары-консерваторы утверждают, что единственной пригодной для выпечки блинов посудой остается "черная чугунная сковорода", хотя современная промышленность предлагает немало альтернативных вариантов, включая блинницы и сковородки-непригорайки. А в соседней Финляндии сейчас и вовсе пропагандируют способ выпечки блинов с помощью вафельницы. 

В знаменитой "Большой кулинарной книге" Елены Молоховец, изданной в начале ХХ века, приводится более 30 рецептов блинов и блинчиков, сладких и соленых, простых и сложных, из разных сортов муки. Блинчики с сахаром и вареньем, с творогом, с фруктовой массой, блинчики под бешамелью, караваи из блинчиков с яблоками и кремом, а также с печенкой или мясным фаршем, блины голландские и английские, блины с лимоном и другие. 

Способы употребления блинов тоже существуют разные. Наиболее широко распространен обычай есть готовые блины с жирными, острыми или сладкими добавками, макая их в масло, сметану, мед либо заворачивая в них соленую рыбу, икру и другую готовую начинку. Усложнить рецепт блинов можно за счет введения в них припеков в момент выпечки. Классическими припеками служат крутые яйца, творог, сушеные снетки, которые насыпают на сковороду и заливают тестом. Кулинарной сноровки требуют блинчатые пироги - несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, жаренного с луком, рублеными крутыми яйцами.

На северо-западе России существовали свои рецепты блинов, которые теперь мало кому известны. "На территории нынешней Ленинградской области помимо традиционных блинов к столу подавали особые блины - наритушечки, которые пекли в два приема. Сначала выпекали ржаной блин, затем на него клали припек, а сверху припекали овсяный. Ржаной блин покрывали также слоем картофельного пюре, и тогда он назывался наливайником. В Олонецкой губернии на Масленицу кроме блинов пекли печенье", - рассказал ИТАР-ТАСС научный сотрудник Российского этнографического музея Дмитрий Баранов.

 К масленичным блюдам в разных регионах относили также пряники, пироги, орехи, молочные продукты и блюда из творога. 

Остатки не сладки 

Обычай требовал, чтобы еды на Масленицу приготавливалось с запасом - больше, чем могли съесть, а обращение с излишками тоже строго регламентировалось народной традицией. В Прощеное воскресенье масленичные блины бросали в костер, на котором сжигали чучело зимы. Это тоже был способ поминовения усопших - в древние времена Зима на масленичном костре олицетворяла славянскую богиню смерти Морену (поэтому ее обязательно изображали с закрытыми глазами, чтобы живые не могли встречаться с ней взглядом). 

Оставшаяся от Масленицы пища считалась в последующие дни "поганой", и даже самые бедные крестьяне старались ее не есть. Излишки выбрасывали или отдавали домашним животным. Доедать остатки масленичных блинов можно было только в первый понедельник Великого поста, который называли "тужилками" по Масленице (от слова "тужить" - горевать, печалиться). В этот день женщины тщательно убирали дом от остатков жира, масла и других следов масленичной трапезы, а мужчины обильно "полоскали зубы" водкой, "вымывая" изо рта остатки угощений Мясопустной недели. Наступало трудное время поста, когда ничего скоромного, то есть мясного и жирного, есть не разрешалось. 

В "Домострое" (своде правил поведения и хозяйствования XVI века) сохранились строгие указания относительно того, какую пищу могли вкушать в Великий пост благоверные жители допетровской Руси, причем блины из списка постных блюд не были исключены:



«ТАСС», В Великий Пост к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую осеннюю да икру осетровую свежую, икру стерляжью, печень щучью простую, кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую свежую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную, снетки да сущик, пласточки карасевые да язевые, икру вареную, икру жареную, тешку осетровую да тешку свежепросольную, визигу в уксусе, стерлядь бочоночную, языки сырые, стерлядь вяленую, тешку белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох да горох крошеный, двойные щи, блины да пироги с варением или луком, да пироги подовые с маком, да кисели и сладкие и пресные."Домострой"

КТО ПЕЧЕТ БЛИНЫ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ

Большая часть рынка блинов в Петербурге принадлежит специализированным сетевым закусочным. В городе действует четыре крупных сети блинных ресторанов, крупнейшая из них объединяет более 155 ресторанов и 65 киосков и кафе по всей России с оборотом более 5 млрд рублей. Блинам принадлежит также около 3% городского рынка так называемого мелкорозничного фаст-фуда, реализуемого в расположенных у метро, вокзалов и в других общественных местах киосках, пояснили ИТАР-ТАСС в комитете по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга.
В торговых сетях города можно приобрести также замороженные полуфабрикаты блинов и блинчиков. 

Несмотря на популярность праздника проводов зимы, ажиотажного спроса на продукты для приготовления блинов в Петербурге в период Масленицы не бывает. В комитете по развитию предпринимательства и потребительского рынка констатируют, что "рост спроса на муку, масло и другие продукты, связанные с выпечкой, в период проведения Масленицы по опыту прошлых лет в Санкт-Петербурге не наблюдался".

Рейтинг: 0