Ноя. 7, 2018

Пирог должен улыбаться!

В доме Садыковых всегда пахнет свежей выпечкой. Её аромат наполняет жизнь Фарата Фаридовича и Халиды Рафиковны уютом, собирает за их столом родственников и друзей. Здесь чтят национальную кухню сибирских и казанских татар. Но любят также русские, украинские, среднеазиатские и кавказские блюда.

 

— У нас постоянно гости. Кто-нибудь да заглянет. Если внезапно, делаю коймак — блиночки на скорую руку. — Халида Рафиковна ведёт нас прямиком на кухню, в центре которой стоит распахнутый стол. Она готова поделиться с читателями «Тюменских известий» секретом приготовления тыквенного пирога — национального блюда сибирских татар.

 

Сама-то хозяйка — казанских кровей. Её дед с бабкой перебрались из Поволжья в Западную Сибирь в 1930-х. Вырастили на этой земле детей, внуков, породнились со здешними жителями. Халида вышла замуж за сибирского татарина и переехала из деревни Ахманы в село Ембаево. Свекровь научила невестку местной кухне, а та в свою очередь обогатила рацион новых родственников казанскими блюдами. Теперь для неё привычно готовить и кыстыбый — пироги с картошкой по рецепту своих предков, и яптырму — пирожки с творогом по примеру свекрови.

 

— Мы пустой чай не пьём, поэтому каждый день что-нибудь стряпаю, — улыбается хозяйка и приглашает нас за стол подкрепиться. Хлопочет:

 

— Вы не добавляете в чай молоко? А мы любим. Узбеки вообще предпочитают шир-чай. Делают крепкую заварку, наливают в неё молоко, солят, крошат туда лаваш. И едят. Говорят, очень вкусно. Я, правда, ни разу не пробовала.

 

В будничной жизни рацион Садыковых не имеет единой национальной окраски. Они уважают манты и пельмени, которые, по мнению историков-кулинаров, пришли в Европу из Китая, с удовольствием едят плов, чьей родиной считается Средняя Азия. Глава семьи нежно любит русский рассольник и наслаждается насыщенным вкусом украинского борща. А его двухлетняя внучка Ясмина предпочитает итальянские макароны. Фарат Фаридович рассказывает:

 

— Меня недавно один чеченец в гости пригласил. Говорит: приезжай, галушками угощу! Я так удивился! Оказывается, они, как и украинцы, готовят такое блюдо.

 

У разных народов много похожих блюд. Но у каждой национальной кухни есть свои неповторимые черты. У татарской — румяное лицо сытной сочной выпечки.

 

Садыков признаётся, что больше всего любит татарский пирог из калины. Это вкус детства, который подарила ему бабушка.

 

— Внуков у неё много было. И я помню, она целый день что-нибудь стряпала. Даже делала самсу с начинкой из коровьего вымени. Сейчас это забытое блюдо.

 

— А я в детстве любила суп из домашней лапши — токмач шурпа. У нас такой часто готовили. К нему подавали горкой мясо, которое прямо руками разделывали и раскладывали по тарелкам, — делится своей историей Халида Рафиковна. — На праздники у нас всегда готовили бялеш — круглый пирог с рисом и изюмом. Но, знаете, пироги сибирских татар мне больше нравятся.

 

Пирог из тыквы — свекровкина наука (Халида Рафиковна даже тесто защипывает на тот же лад). Осенью, когда в огороде созревают тыквы, она печёт его один-два раза в неделю. Уходит влёт!

 

— Такой же буду стряпать в честь имянаречения, — сообщает хозяйка, освобождая стол для теста. — У сестры мужа родилась внучка. Будут давать ей имя. Вообще-то, когда ребёнка привозят из роддома, надо сразу крикнуть имя ему в ухо три раза. Но чтобы оно хорошо закрепилось, потом следует созвать гостей и пригласить муллу, который прочтёт молитвы.

 

У себя на кухне Халида Рафиковна проворна и точна в действиях. Кажется, у неё десять рук, как у индийской богини-воительницы Дурги. Только вооружена она разделочной доской и кухонным ножом, а не копьём и саблей.

 

— Берём половинку тыквы среднего размера, очищаем и нарезаем маленькими кубиками, — приступает к делу Садыкова. — Тыква должна дать сок, который мы потом отожмём, чтобы пирог не получился жидким. А теперь замесим тесто — бездрожжевое, на соде. Яйца в муку не кладём. Иначе тесто будет твёрдым. На полтора килограмма муки возьмём щепотку соды (это меньше половины чайной ложки), две ладошки сахара (где-то три столовых ложки), соли примерно одну чайную ложку…

 

Она всё делает на глазок. Опытной хозяйке подробный рецепт не нужен. У неё чутьё! На него и ориентируется, добавляя растительное масло (для нас прикидывает — полстакана) и сливочное (несколько кусочков). Постепенно подливает молока (на весь процесс уходит около полулитра) и вымешивает тесто до тех пор, пока оно не перестаёт прилипать к рукам. После этого делит его на две неравные части. Та, что больше, станет основой для пирога. А меньшая — его «крышей».

 

— Готовое тесто должно чуть полежать, а мы пока сделаем начинку, — Халида Рафиковна начинает отжимать сок из тыквы. Вручную. У неё это ловко получается. И всё же спрашиваем, не пробовала ли она как-то механизировать свой труд.

 

— Я так привыкла, — пожимает она плечами. — Вот есть у нас лапшерезка, но мы лапшу ножом режем. Тоньше получается.

 

Этой, почти ювелирной, работе она научилась в детстве. Совсем крохой была. Бабушка раскатывала тесто, а дедушка увещевал: «Тебе, внученька, в чужую семью идти. Ты должна уметь тонко-тонко лапшу резать».

 

— Дедушка был мудрым человеком, — отрывает взгляд от стола Халида Рафиковна. — Мы (четыре сестры и брат) часто его вспоминаем. Наставления деда нам очень пригодились. В татарских семьях детей рано начинают готовить к будущей семейной жизни. Девочек в первую очередь учат чистить овощи и стряпать. Вот Ясмина уже с тестом возится. Шарики катает, что-то лепит. Мы её творения жарим и запекаем. Она потом с гордостью всех этой стряпнёй угощает. Сама делала!

 

Помимо тыквы, объясняет хозяйка, в начинку пирога идёт рис, изюм и красный творог — корт, который готовится из цельного молока и кисломолочного продукта — катыка путём долгого кипячения на медленном огне. Но если нет времени или возможности приготовить корт, его можно заменить курагой. Как раз наш случай.

 

— Полстакана кураги и стакан изюма заливаем кипятком и даём сухофруктам время набухнуть, — продолжает она мастер-класс. — Рис отвариваем до ощущения ядрышек внутри.

 

— То есть до состояния аль дэнте… А сколько нужно риса? — уточняем.

 

— Стакан. Ко всему мы добавим две столовых ложки сметаны, перемешаем. И вернёмся к тесту.

 

Пора раскатывать. Оно подошло и легко поддаётся скалке. Подчиняясь умелым рукам, легко взлетает над доской, посыпанной мукой, и поворачивается нужной стороной. Стол вздрагивает и тоненько скрипит.

 

— Поёт! — смеётся Садыкова. — Ему 30 лет, он стоит в доме с того дня, как я переехала к мужу. И скалка того же возраста. Нам дарили на новоселье красивый набор с разделочными досками. Он висел на стене, на почётном месте. А потом я взяла скалку в оборот. И так к ней привыкла!

 

Основу для пирога необходимо раскатать толщиной примерно в полсантиметра. Затем расстелить её на противне, смазанном растительным маслом. После этого наступит черёд начинки, которую нужно выровнять, обильно посыпать сахаром и укрыть ломтиками сливочного масла. Следующий этап — «крыша» пирога. Её следует сделать тоньше, чем основу.

 

Халида Рафиковна священнодействует:

 

— Закрываем пирог, узорно защипываем края. И взбитым яйцом смазываем всю его поверхность. Иначе не зарумянится красиво, и никакого аппетита не будет. Прежде чем отправить пирог в разогретую до 180 градусов духовку, чтобы он не поднялся шапкой, сделаем в серёдке отверстие, которое можно украсить косичкой из теста, и наколем в нескольких местах вилкой.

 

— Долго он просидит в печи? — интересуемся, с нежностью гурманов глядя на это произведение кулинарного искусства.

 

Простой вопрос приводит хозяйку в лёгкое замешательство. Она не только в рецепт не заглядывает, но и за минутной стрелкой, занимаясь стряпнёй, никогда не следит.

 

— Бабушка мне всегда говорила: «Пирог должен улыбаться!» Вот как разрумянится, как расцветёт — можно подавать к столу!

 

Как у многих сельских жителей, у Садыковых своё хозяйство: огород, коровы, куры, пасека. При этом оба работают. Фарат Фаридович — работник котельной на асфальтовом заводе. Халида Рафиковна — хранитель фондов музея села Ембаево. Встают в пять утра, ложатся за полночь. Дочери, Резеда и Эльмира, уговаривают родителей отдохнуть, пожить для себя.  Но Садыковы привыкли  трудиться.

 

Рассказывает дочь Фарата и Халиды Садыковых Резеда: «Однажды моя одногруппница Вика отведала маминого тыквенного пирога. Он ей очень понравился, и она попросила рецепт. Мама на словах поведала, как готовить. И Вика взялась стряпать дома. Вроде всё верно сделала, соблюдая последовательность действий. Но позвонила, пожаловалась: «Почему-то тыква получилась твёрдой!» Начали выяснять, что да как, оказалось, она тыкву не очистила от кожуры…»

 

 

Рецепт тыквенного пирога от Халиды Садыковой


Пирог из тыквы обычно готовят из пресного теста (бездрожжевого).


Для теста:  200 — 250 г. молока, 30 г. сахара — песка, 100 г. растительного масла, 30 г. маргарина, 0.5 ч. ложки соды, соль по вкусу, 700 г. муки



Для начинки: небольшую тыкву, диаметром примерно 20 см. очистить, нарезать кубиками, размером 1на 1 см.  Положить 1 ч. ложки соли, поставить, чтобы тыква дала сок. Через полчаса отжать.


Рис отварить до полуготовности. Процедить ч/з сито и обсушить на тканевой салфетке.


Изюм распарить, заливая кипятком на полчаса. Процедить, обсушить.


(“Корт” или курагу распределить по всей поверхности раскатанного теста.)


Все перемешать, добавить  растопленное масло( или положить сверху мягкое), сахар и выложить на раскатанное тесто.


1 -1, 2 кг теста, 300 г.” корта “или кураги, 1, 5 кг. тыквы, 300 г. риса, 80 г. сахара, 0, 5 ст. изюма, 200 — 250 г. слив. масла.

 

Ирина Тарабаева

Рейтинг: 6900
Ссылка на материал №1