Ноя. 7, 2018

В руках народа ханты – негаснущий огонь

Северные народы сотни лет назад сумели из скудного пищевого сырья создать здоровую кухню, которая помогала им выживать в суровых условиях и избегать многих заболеваний. Исследователи прошлого восторгались: пища однообразна, но северян не берут ни цинга, ни авитаминоз! Впрочем, в наше время эту еду уже не назовёшь одноликой. Те же исследователи да покорители севера и помогли разнообразить её. Если коренные жители северных земель видели для себя в пище чужаков пользу, они с удовольствием включали её в рацион, подстраивая под свои вкусы.

 

 

На святом месте

 

 

Достоинство злаков они оценили сразу. И теперь уже невозможно представить хантыйские, мансийские, якутские праздники без традиционной каши-саламат, родной также для бурятов и башкир. Рецептов её приготовления множество. Кашу готовят из прожаренной муки (ржаной, ячневой или пшеничной), круп (мелкой гречневой или ячневой), на воде или с добавлением молока и сметаны, сдабривают кедровыми орешками, заправляют сливочным маслом или животным жиром. Ханты варят саламат — с мясом птицы.

 

Журналистов «ТИ» пригласили освоить процесс сотворения каши на природе. Как раз выдался солнечный день, и председатель совета общественной организации «Центр культуры и творчества финно-угорских народов» Любовь Собянина договорилась о содействии с руководством Археологического музея-заповедника на озере Андреевском.

 

— Там очень хорошо! И чум есть, — обосновала она. — Это святая земля для ханты и манси. Археологи выяснили, что в древние времена на ней жили наши предки.

 

Отправились туда в компании солистов хантыйской вокальной группы «Хэс» (в переводе — «Звезда»). Встречала нас директор музея Наталья Хвостанцева. Она немедленно поделилась радостью:

 

— Представители югорского землячества, осмотрев наш чум, заверили, что с точки зрения предметного ряда он лучше, чем в ханты-мансийском «Торум-Маа». И я этим горжусь!

 

Гостеприимная «хозяйка угодий» готова хоть сейчас провести подробную экскурсию, рассказав обо всех достоинствах заповедного уголка.

 

— Смотрите, — обводит она рукой пространство, — у музея появились новые экспонаты: качели, карусель, торговые палатки, доставшиеся нам после съёмок фильма «Тобол». Ещё нам передали костюмы и оленьи шкуры…

 

Женщины тем временем деловито распаковывают сумки и пакеты, раскладывают на столе продукты. Единственный в коллективе мужчина — Иосиф Митрофанович Еприн (его представили как шамана, и он нам лукаво подмигнул) проверяет остроту ножа.

 

— Я на съёмках «Тобола» две недели жил, — уведомляет. — Остяка изображал. То есть самого себя. Ой, что только режиссёр не заставлял нас делать! Мы и ислам принимали, и православие. В трюме в цепях сидели…

 

Еприн осматривается, ищет затенённое место для своей поклажи — у него с собой замороженный муксун. Ну, действительно, каша кашей, а какая хантыйская трапеза без рыбы?!

 

— Мне бы чешую быстро снять, — бормочет.

 

— Сначала следует разжечь огонь. Это самое важное! — напоминает Собянина.

 

— Рыба имеет свойство таять, — со вздохом замечает «шаман», но идёт в чум. Ловко стругает ножом поленья, и в очаге растёт горка кудрявой стружки.

 

— Огонь надо поддерживать постоянно, — наставляет Любовь Дмитриевна. — У нас хозяйка должна всё успевать: и за огнём следить, и пищу готовить, и спать. Хантыйская сказка предупреждает: если огонь потухнет, злая пурга займёт чум.

 

Едва Собянина скрывается за пологом, Иосиф Митрофанович с улыбкой просвещает нас:

 

— Костёр — это женское дело. Тут мужчины не должно быть…

 

Однако женщины заняты другим: им надо разделать домашнюю курицу, мелко нашинковать луковицу, промыть ячневую крупу. За колодезной водой отправляют сотрудника музея, кандидата исторических наук и члена Союза художников России Леонида Лара. По национальности он ненец, но прекрасно знает культуру всех северных народов.

 

— В музее-заповеднике 200 гектаров, — кратко сообщает он. — Мы здесь проводим Вороний день, День рыбака, День коренных народов Севера, обрядовый праздник «Нарождение луны». На последней встрече в марте у нас был снежный стол!

 

— Лунный праздник — это хантыйский Новый год, — дополняет Еприн. — Помню, мы тогда классно повеселились!

 

— На деревянной лопате блюда подавали, — вставляет Светлана Молчанова.

 

Ей, повару по профессии, и предстоит варить кашу.

 

 

Ездовые осетры и лакомая сметана

 

 

 

В пятилитровом котелке, подвешенном в чуме над очагом, булькает вода, в которой уже полчаса варится рубленая курица. Светлана Васильевна засыпает в бульон ячневую крупу (800 г), помешивает её и уточняет для нас:

 

— За 15 минут до окончания варки добавим лук и сливочное масло. В целом каша готовится 40-60 минут.

 

Мы узнаём, что прежде ханты вместо масла использовали гусиный, утиный или рыбий жир. И саламат чаще варили из дичи — уток, глухарей, куропаток. Но жизнь не стоит на месте, сегодня у городских северян под рукой другие продукты.

 

— Наш отец был рыбак и охотник, заготовитель пушнины. В местной газете «Путь к коммунизму» его фотографии помещали, — рассказывает Молчанова. — Дичь и рыбу, добытые им, мы хранили в ледниках. До весны запасов хватало. Икру чёрную тазиками засаливали. Мама постоянно пироги из муксуна и нельмы стряпала. Помню, отец поймает осетра, несёт его на плече — хвост по земле тащится! Однажды изловил сразу двух, привязал за жабры к дереву, а сам с матерью и старшими детьми уехал на покос. Мы с сестрой Клавой — погодки, к берегу осетров подтащили, уселись на них и давай кататься. Потом один осётр отвязался и уплыл. Погонял нас отец тогда…

 

Светлана Васильевна выросла в Юртах Непкинских на Малой Оби в Берёзовском районе. Вокруг стояли черёмуховые леса, где она девочкой собирала не только черёмуху, но и смородину — чёрную и красную.

 

— Мама из ягод шанежки стряпала, варенье варила. Мы в детстве питались очень хорошо! — заверяет Молчанова.

 

— А я в детстве очень любила сметану! — признаётся Собянина, выросшая в деревне Тугияны Берёзовского района. — Набегаюсь на улице, сверну домой, возьму кусок хлеба — и в кладовку, где стоит 10-литровое ведро со сметаной. Наворачиваю прямо из него. Втихомолку, конечно. Потому что, знаю, мама отругает. Она требовала есть только сидя за столом. А мне некогда было рассиживаться. Друзья на берегу ждали!

 

— Я была полной девочкой, любила жирную пищу. Мне даже прозвище дали — Черока, потому что ходила, как утка, переваливаясь с ноги на ногу, — вспоминает родная сестра Светланы Васильевны Клавдия Беляева, выучившаяся на радиста-оленевода, но всю жизнь работавшая на тюменском хлебозаводе. — Ранним утром я всегда шла с мамой на дойку. Она надаивала парного молока в кружку, и я тут же его выпивала, заедая хлебом. Ещё любила разбирать жирные головы муксунов, язей и сырков. Всё из них высасывала!

 

Рентген-лаборант Маргарита Ниязова, единственная в хантыйском ансамбле дочь татарского народа, тоже ощущает себя настоящей северянкой, в том числе и в пищевых предпочтениях. Ведь родилась она в селе Янги-Юган Приуральского района, под Салехардом, куда в 1930-х годах сослали её деда.

 

— Там моя родина, моя земля и мой воздух. Когда я в обществе северян, я — дома, — говорит Маргарита Садыковна.

 

Она с шести лет вместе с братьями ставила петли на куропаток. С подругами мастерила кукол из утиных клювов. И на всю жизнь полюбила простые северные блюда: строганину из рыбы и оленьего мяса.

 

Есть памятное блюдо из детства и у Иосифа Ерпина, уроженца ямальского посёлка Питляр, потомка рыбаков и оленеводов. Он вырос на «варке» — смеси, которую готовили из вытопленного рыбьего жира, кусочков вяленой рыбы и варёной осетровой икры.

 

— Ценный продукт! — цокает языком Иосиф Митрофанович. — Мы его ложками ели. Чаю попил с этой «варкой» — и больше ничего не надо! Сейчас её уже не делают. Осетра ловить нельзя…

 

 

Без рыбы не прожить ни дня!

 

 

 

В котелке над огнём, выдувая пузыри, доходит каша, а мы подошли к волнующей нас всех (и коренных северян, и русских сибиряков) рыбной теме. В компании не нашлось ни одного человека, у кого бы при волшебном слове «муксун» не засосало под ложечкой. Поэтому когда «шаман» произнёс магическое заклинание: «Пора делать строганину!», мы организованно рванули из чума к месту, где в прохладной тени дожидалась нас благородная рыбина.

 

— Вчера вечерней лошадью прислали с Севера, — с улыбкой докладывает Ерпин, распелёнывая завёрнутого в газеты обского красавца.

 

Первым делом он отсекает рыбе хвост, срезает плавники и делает вдоль хребта надрез. Затем снимает кожу вместе с чешуёй. Отдаёт приказ: «Готовьсь!» — и мы замираем, преданно глядя на его умелые руки, в которых острый нож виртуозно делает стружку уже не из полена, а из рыбы.

 

— Наши женщины этим не занимаются, — комментирует Иосиф Митрофанович. — Разделывать рыбу — мужское занятие.

 

— Везёт вашим женщинам, — завидую публично.

 

— Ага, везёт! — встрепенувшись, восклицает Светлана Васильевна. — Всё на свете мы делаем!

 

Еприн усмехается:

 

— Когда я привёз жену на Север, она, как и мы, северяне, начала уплетать строганину за обе щёки!

 

— Разве ваша жена — не ханты? — уточняю.

 

— Нет, она на Холодильной родилась. Русская гармошка! — посмеивается «шаман», который 20 лет преподавал в тюменской музыкальной школе № 1 саксофон.

 

Клавдия Васильевна сообщает:

 

— Мы с дочкой порой купим свежую горбушу. И она обязательно предложит: «Давай, пока никого нет, поедим сырую».

 

— От кого таится? — удивляюсь.

 

— Думаю, мужа стесняется… А я не стеснялась своего, научила строганину есть! Мой русский муж раньше рыбу вообще не ел. В гости на Север приезжали, он бежал в магазин за тушёнкой. Сестра переживала из-за этого. Мы с ней настряпаем пирогов из муксуна, наедимся от души. А он консервы томатным соком запивает! Но со временем я всё-таки пристрастила его к рыбе.

 

— А у меня в семье все рыбу любят! — отмечает Светлана Васильевна, которая в Тюмени тоже нашла себе русского мужа. — Я никогда без рыбы за стол не сажусь. Но теперь мы в основном скумбрию да сёмгу покупаем. Речную брать боимся, говорят, много описторхозной. А муксун дорогой, лишь по праздникам можем себе позволить.

 

— И я ни дня без рыбы прожить не могу, — сознаётся Любовь Дмитриевна. — Не поем её, значит, не наемся. Мы тут все на рыбе выросли…

 

— Жизнь народа ханты — это круглогодичный цикл рыбной ловли, — объясняет Иосиф Митрофанович. — С любой точки могу его расписать. В июле начинается вонзя — ход благородной рыбы по Оби. Сначала идёт нельма, за ней косяком муксун. Следом — осётр. К середине августа и вплоть до заморозков ловим щёкура. А как река встанет, начинается подлёдный лов. Тут уже ловится всё! А весной рыбы доброй нет. Но зато есть щука — икряная. За ней появляется озёрный сырок и пыжьян. Из этой рыбы делается колодка. Невыпотрошенную, её складывают в бочонок, пересыпают солью, а сверху придавливают гнётом. Осенью откроешь — и пальчики оближешь. Рыба жирная, всё на месте!

 

 

Боги, прикоснитесь к нашей пище!

 

 

На столе рядом со строганиной появляется отварной олений язык, тарелка с растопленным нутряным оленьим жиром (в него следует макать кусочки хлеба) и пышущая жаром, только что с огня каша-саламат.

 

Лар тем временем подпалил в специальном сосуде несколько сосновых веточек, и Собянина предложила пройти обряд очищения дымом, чтобы избавиться от плохих помыслов и злых духов. Делаем три круга по солнцу и возвращаемся к накрытому столу, который тоже необходимо очистить огнём. Но ветер, не считаясь с хантыйскими верованиями, задувает спички. Любовь Дмитриевна вынуждена воспользоваться зажигалкой. Она обводит огоньком по периметру стола, а Беляева читает молитву по-хантыйски (нам переводят): «Боги, прикоснитесь к пище, чтобы наши руки и ноги были здоровы, и голова была цела, и глаза видели. Боги, отведайте нашей пищи вместе с нами».

 

— Готовить стол надо с добрыми помыслами, — толкует Собянина. — Плохое настроение хозяйки может перейти к гостям вместе с едой.

 

— Но ведь по щелчку пальцев настроение не поднимешь, — высказываю сомнение.

 

Собянина вскидывает брови:

 

— Ну, как? Утром проснулся, посмотрел на солнышко — и получил шикарное настроение! Вот его и надо в течение дня передарить другим людям. Даже за тучами можно разглядеть солнце. Мы же знаем, что оно на небе…

 

— Верно! — подхватывает Молчанова. — Мы как-то здесь отмечали праздник. Было хмуро. А Любовь Дмитриевна сказала: «Солнышко, выгляни!», и тучи разошлись.

 

Собянина прерывает разговоры:

 

— А ну, давайте налетайте, пока каша не остыла!

 

Говорят, на сытый желудок и душа поёт. Вот и вокалисты ансамбля «Хэс» затянули песню «Куренька» о прилежной хозяйке, у которой в руках всё спорится: и шить-то она умеет, и варить, и плясать. Словом, умница, красавица, северянка!

 

Наталья Хвостанцева потом поведала:

 

— Я впервые саламат попробовала на обрядовом лунном празднике «Тыльщ поры». Удивилась: обыкновенная ячневая крупа, как она может быть такой вкусной?! Думаю, это за счёт свежего воздуха и ауры северян, умеющих создавать хорошее настроение!

 

 

Как Любовь Собянина финно-угров объединила

 

 

После окончания десятилетки Любовь Собянина хотела поступить в Ленинградский институт имени Герцена на чертёжника, но провалила один экзамен. В Тюмени выучилась на лаборанта и десять лет отработала в химико-технологической лаборатории на камвольно-суконном комбинате. Однажды попала на библиотечное мероприятие, посвящённое юбилею мансийского писателя Ювана Шесталова. Была впечатлена. В то время она уже подумывала продолжить своё образование. Решила поступать в ТюмГУ, но через Ханты-Мансийск, где коренным народам предлагали льготы. В 1996 году в столице Югры проходил кинофестиваль финно-угорских народов, на котором она познакомилась с венгерской писательницей Евой Шмидт и педагогом Дианой Герасимовой, приехавшей из Санкт-Петербурга набирать студентов в институт имени Герцена. Эти дамы и подбили Собянину поступать в питерский вуз. Отучившись, Любовь Дмитриевна получила диплом историка-культуролога. И в 2000 году вместе с единомышленниками (Валентином Молотковым, Галиной Проскуряковой, Леонидом Ивановым, Светланой Молчановой и Лидией Егоровой) создала общественную организацию коренных малочисленных народов Севера «Кедр». Спустя какое-то время к Собяниной стали приходить удмурты, напомнив, что они близкий народам Севера народ. Потом состоялось приятное знакомство с коми-зырянами, марийцами, мордвинами. В 2005-м в Тюмени впервые прошли Дни культуры финно-угорских народов. А в 2007-м Любовь Собянина решила объединить финно-угров в одну организацию. «Сейчас нас много, — говорит Любовь Дмитриевна. — И к нам приезжают перенимать опыт из Удмуртии, Свердловской области, Республики Марий Эл, Югры и с Ямала».

 

Рейтинг: 6700
Ссылка на материал №1