Ноя. 15, 2015

Дающая рука выше берущей

Профессиональный повар и кондитер Камал Гумметов убежден, что нет ничего вкуснее и полезнее настоящих азербайджанских сладостей.

Земля долгожителей

Азербайджан — один из древнейших очагов цивилизации. Первые государственные формирования на территории Азербайджана возникли в конце IV — начале III тысячелетия до нашей эры. Эту удивительную землю, окруженную с севера Большими Кавказскими горами, с запада — горными хребтами, с востока — Каспийским морем, и живущих на ней людей еще в V веке до нашей эры в трактате «История» описывал Геродот. В III веке Азербайджан оккупировала империя Иранских Сасанидов, а в VII веке — Арабский Халифат. Оккупанты переселили в страну иранцев и арабов, а основную часть населения тогда составляли турецкие этносы. В VII веке Азербайджан принял ислам, что объединило людей, живущих на этой территории. Это событие считается переломным в формировании азербайджанского народа и его языка.

Традиционная культура азербайджанского народа выкристаллизовывалась столетиями, и вместе с ней — важная ее составляющая — национальная кухня. Азербайджанская кухня сложна, изысканна, гармонична, признана во всем мире и считается исключительно полезной для здоровья. Азербайджан называют краем долгожителей — здесь действительно проживает много людей, переваливших за столетний рубеж. Ученые объясняют этот феномен несколькими причинами: благоприятным климатом, активным образом жизни. И, не в последнюю очередь,— здоровой пищей и правильным питанием…

— Мой отец родился в 1903 году, воевал, прошел всю Великую Отечественную войну — до Берлина,— рассказывает КамалДжумай-оглы, живущий в Туле с 1995 года.— Был ранен, пришел с фронта с осколком, так и оставшимся в руке. Всю свою долгую жизнь придерживался национальных традиций в питании — и почти до последних дней трудился, был бодрым и энергичным. И даже после инсульта, который у него случился в 80-летнем возрасте, не признавал диет, восстановился и прожил еще три года…

Секрет традиционной азербайджанской кухни — прежде всего в ее внушительном «возрасте» и естественной связи с природой. На территории Азербайджана еще в эпоху неолита возделывали пшеницу и ячмень — тогда злаки и мясо были основными продуктами. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион стали входить и молочные продукты. И глиняной маслобойкой здесь пользовались с древнейших времен.

Еще одно важное обстоятельство, определившее характер азербайджанской кухни: культура использования всевозможных специй. Предки современных азербайджанцев жили на пересечении торговых путей с севера на юг и с востока на запад и с давних времен научились ценить и применять пряности. К слову, географическое положение Азербайджана объясняет распространение созданных его народом блюд по всему миру.

40 видов плова

Во многом блюда Азербайджана сходны с тем, что входит в традиционное национальное меню народов-соседей: грузин, армян, персов, турок, лезгин. Однако истинный гурман всегда отличит азербайджанскую долму от армянской или азербайджанский плов от узбекского.

— Долма — изначально азербайджанское блюдо, и с нашего языка переводится как «вкладывать»,— поясняет Камал.— Люля-кебаб тоже: «люля» — значит «труба», «кебаб» — «жареное мясо». И айран азербайджанское слово: «разделять». Бозбаш (суп из баранины), шашлык, джиз-быз (блюдо из сердца, печени и легкого барана с овощами и специями) — все это сугубо азербайджанские блюда….

Одно из самых известных азербайджанских блюд — суп пити. Обычно его готовят из баранины с добавлением различных овощей, нута, алычи, айвы, иногда даже каштанов. Еще во второй половине XIX и в начале XX века в Шеки славился мастер по приготовлению пити — Хоруз-оглы. Со всех концов Азербайджана специально приезжали в Шеки, чтобы попробовать его пити из баранины без костей с шафраном. К слову, Камал тоже родом из этого древнего города, которому около 2800 лет. Видимо, на этой земле традиции кулинарного мастерства передаются из поколения в поколение.

— Я учился в Бакинском политехническом институте и одновременно получал образование повара и кондитера. Мой отец был мудрым человеком и часто говорил, что надо овладевать разными профессиями, кто знает, что в жизни может пригодиться,— объясняет Гумметов.

Камал рассказывает, чем отличается технология приготовления узбекского плова от азербайджанского. Точнее — от азербайджанских: на его родине известны около 40 рецептов приготовления этого блюда. Готовится азербайджанский плов долго, все продукты предварительно обрабатываются, даже рис проваривается и промывается. На дно казана обычно выкладывают заранее испеченную лепешку казмаг.

— Плов в традиционном азербайджанском застолье играет особую роль,— поясняет Камал.— Это завершающее обед блюдо. После него часто подают довгу из кислого молока и зелени с добавлением риса и муки, она способствует лучшему усвоению еды…

Камал шутит, что на довгу, собираясь в гости, обычно рассчитывают его русские друзья — она, ко всем прочим своим достоинствам, помогает прийти в себя перебравшему с алкоголем. Камал — человек открытый и общительный, поэтому друзей в Туле у него много.

11 слоев пахлавы

В наш город повар 5-й категории и классный кондитер Камал приехал с другом, чтобы открыть производство настоящих азербайджанских сладостей. Камал Джумай-оглы фанат национальной кухни, он признается, что для него это очень важно — показать жителям центра России, что такое азербайджанская выпечка, приготовленная по всем правилам.

Как гласит азербайджанская поговорка, сколько ни говори «халва», во рту сладко не станет. Камал угощает журналистов фирменной пахлавой. Легкая, ароматная, сочная выпечка тает во рту. Кондитер раскрывает секреты вкуса: в настоящей азербайджанской пахлаве должно быть не менее 11 слоев, орехи — грецкие и фундук (можно добавить миндаль), поджаренные и измельченные. Обязательно присутствие пряностей — кардамона и кориандра. Тесто замешивается на сметане или молоке. Использовать надо только хорошее сливочное масло и пропитывать сиропом свежеиспеченную пахлаву строго в определенный момент….

«Дающая рука всегда выше берущей»,— это еще одна азербайджанская поговорка. По праздникам Камал Джумай-оглы привозит свежеиспеченные сладости в тульские детские дома и угощает ими детишек. А 9 Мая устраивает бесплатные праздничные обеды для ветеранов — в память об отце.

Счастливая звезда Сайяры

Сейчас у Камала — особый период в жизни. В начале июля он выдает замуж свою единственную дочь Сайяру (с персидского — «звезда», «планета»). Жених и невеста зарегистрируют брак в Туле, во Дворце бракосочетания. А потом отправятся в Баку к родным, где отпразднуют пышную, красивую и очень веселую азербайджанскую свадьбу.

Традиционная азербайджанская свадьба насыщена невероятным количеством обрядов и ритуалов. Одна только подготовка включает насколько этапов: предварительный визит родственников жениха к родителям невесты, малое сватовство, большое сватовство, малое обручение, большое обручение. Все это время идет обмен подарками, обсуждается предстоящее празднество.

За 2–3 дня до свадьбы в дом жениха привозят приданое невесты. В доме невесты начинается подготовка к торжеству. Женщины пекут хлеб, мужчины режут барана, готовят шашлык и хаш. Украшающая дом к свадьбе молодежь по вечерам поет, танцует, веселится. Лучшая подружка невесты приносит шах — свадебный атрибут из дерева со свечами, зеркалом, тканью, сладостями и фруктами.

В первый день свадьбы, когда приходят за невестой, дверь в ее комнату заперта. Ее открывают, получив подарок. Перед тем как невесте уйти из дома, ее благословляют отец и мать. Деверь перевязывает талию девушки красным платком, на ее голову накидывают вуаль. Во дворе разжигают большой костер, невесту три раза обводят вокруг него, а вслед бросают камень и льют воду. Все это для того, чтобы дом, в который она войдет, был всегда крепким, светлым, а очаг — всегда горячим и чтобы девушке в доме мужа жилось легко. Как только невеста подходит к порогу своего нового дома, ей под ноги кладут тарелку (ее нужно сломать). Перед невестой режут жертвенного барана, свекровь наносит капельку крови на лоб новобрачных. Заранее испеченнуюлепешку-фетир крошат, перемешивают с монетами, рисом, сахаром, конфетами и дают жениху, чтобы он осыпал невесту…

Свадьбу празднуют три дня. Действо насыщено музыкой, танцами, песнями, народными играми, юноши состязаются в силе и ловкости. Гости приходят с подарками и садятся за стол, который ломится от угощений (присутствие огромного выбора сладостей — обязательно). И еще один важный ритуал: в конце третьего дня молодых вызывают на танец. Говорят, если жених или невеста танцуют на своей свадьбе, в их жизни всегда будут благоденствие и достаток.

Рейтинг: 0
Ссылка на материал №1