Черинянь да кулебака
Аромат свежей выпечки в деревне чуешь издалека. Раньше первым вестником предстоящей стряпни был запах чуть жженой хвои, проделавший недолгий путь вверх по дымоходу и тонкой струйкой расстилающийся по направлению ветра. Это хозяйка специальной сосновой метлой расчищала от угольков в печи место для выпечки. А вскоре окрестности наполнялись хлебным ароматом…
Хлебный аромат
Самые чуткие еще по запаху могли отгадать, чем сегодня соседка балует домочадцев, шаньга это с картофельным пюре и золотистой корочкой, или поджаристый хрустящий каравай к обеду… А быть может, прямо сейчас в русской печи, чуть шкворча, поспевает коми рыбный пирог – черинянь?
Выпечка чериняня – процесс небыстрый. Еще с вечера хозяйка замешивала тесто в койнэс – деревянной емкости, сделанной из отдельных дощечек, закрепленных ободом. Муку обязательно просеивала через сито: она и чище становится, и выпечка получается более воздушной. Ижемские бабушки поговаривали, что так «шомйыс бурджыка олэ» – «тесто лучше живет».
Кадушку после готовки не мыли, остатки теста на стенках оставляли на закваску для следующего раза. Мучную массу взбивали деревянной мутовкой (кольтан) до однородной, но жидкой консистенции. После того как тесто поднималось, следовало несколько раз проткнуть его и оставить до утра. На следующий день перед самой готовкой добавляли еще немного просеянной муки и доводили массу до загустения. Рецепт у каждой хозяйки был свой, отличный от соседского, как почерк.
В наши дни старинную посуду в сельских домах можно увидеть крайне редко. И хранят ее скорее как память об ушедших хозяйках. Да и громоздкие русские печи сейчас все чаще переделывают в более современные, миниатюрные либо и вовсе заменяют электрическими обогревателями да плитками с духовкой.
В старинной печи
Светлана Егоровна Иванова живет в деревне Гам Ижемского района. Она одна из немногих, кто сегодня духовым шкафам предпочитает старинную русскую печь. Как сложили ее при постройке родительского дома, так и стоит незыблемо. А готовить в ней Светлана Егоровна начала ровно 20 лет назад, когда не стало матери. До последнего мама, Степанида Васильевна Канева, вела хозяйство сама, присматривала за домом, готовила на большую семью. Дочери же с неподдельным интересом наблюдали за ее умелыми движениями, ловкими руками… Запоминали и учились сами.
Светлана Егоровна без напускной скромности признается, что шаньги как у мамы пока не получаются. Хотя ее выпечка и родным нравится, и сельчане на огонек заходят, когда по улице разносится аромат хлеба. Особенно удаются Светлане Егоровне рыбные пироги, которыми она то и дело балует близких.
Затапливает печь Светлана Егоровна березой. Можно и елью, но тогда присматривать нужно усерднее – еловые искорки далеко выпрыгивают. Дрова хозяйка складывает решеткой: расставляет три полена в ряд, еще три раскладывает на них крестом и еще столько же сверху – ровно девять. Так поленья сгорают равномернее.
– Печь готовлюсь еще с вечера, – рассказывает она. – Настраиваюсь, успокаиваюсь: хлеб всегда чувствует настроение. Можно даже пением тесто приласкать.
Печет хозяйка всегда на домашнем молоке – благо корова своя есть.
– На глаз замешиваю молоко, добавляю немного сметаны, яйцо, соль, сухие дрожжи, растительное масло и муку, – перечисляет Светлана Егоровна. – Знаю, многие добавляют гашеную соду, но мне больше дрожжевое тесто по душе.
По-ижемски – кулебака
Кстати, в Ижме рыбник на коми манер «черинянем» не называет никто. Для ижемцев это кулебака. Так же рыбник называют и поморы. Возможно, ижемцы переняли у них это название, когда большущий Печорский уезд еще входил в Архангельскую губернию.
Рыбу для чериняня готовят накануне: укутывают в кухонные полотенца, чтобы ушла излишняя влага. В Ижме нередко можно услышать о «цветовом» делении рыб: помимо привычной красной, здесь еще выделяют белую и серую. К серой относятся язь, окунь, щука, налим – рыбы костлявые, неприхотливые и менее ценные, хотя и очень мясистые, сочные. Готовя пирог из них, на рыбе нужно непременно делать глубокие надрезы-насечки, чтобы кости лучше пропеклись и размягчились. А вот омуль, сиг, хариус считаются белыми – более «благородными» и редкими, оттого и цена их выше.
Рыбу для кулебаки Светлана Егоровна в общем-то не выбирает: какая имеется в домашних запасах, ту и готовит. В этот раз нам повезло: в запасах был омуль. Пирог из омуля – хоть свежего, хоть соленого – получается отменным. А некоторые и вовсе для выпечки предпочитают рыбу с душком – летом специально ее томят под солнцем, а зимой – у печи.
«Поймать» жар
Пока дрова уютно потрескивают в печи, Светлана Егоровна насыпает на стол горсть муки и принимается руками месить тесто, то формируя его в шар, то вытягивая в различные причудливые фигуры. Затем отщипывает немного от общей массы и начинает раскатывать старинной скалкой, доставшейся от матери, словно эстафетная палочка. Когда тесто приобретает нужную вытянутую форму, хозяйка укладывает на него рыбу и укутывает словно куклу – «топ акань». В этот раз кулебаки получаются полуоткрытыми. Светлана Егоровна рядами кладет их на противни и смазывает для румяности топленым сливочным маслом.
– Если кто больше корочки любит, рыбу можно полностью «запеленать». Тогда закрытый пирог получится, – приговаривает она. – Если теста меньше замесилось – открытая кулебака будет.
Тем временем дрова в печи превращаются в красные полыхающие угли. Хозяйка кочергой отодвигает их к задней стенке устья, освобождая место для выпечки, привычным движением подносит руку к печи. «Еще рано», – говорит. Здесь главное правильно уловить жар. Поторопишься – сожжешь, припозднишься – не зарумянится.
Раньше выпечку в печь помещали с помощью специальных лопат (нянь зыр). Здесь же печь неглубокая, поэтому Светлана Егоровна обходится без лопаты: противень проталкивает руками. Готовность кулебаки определяет по цвету корочки. В процессе выпекания хозяйка ненадолго вытаскивает противень и смазывает пироги обычной водой, чтобы не пересушить.
Спустя минут двадцать Светлана Егоровна в очередной раз заглядывает в печь и наконец-то объявляет:«Все готово». Затем еще раз смазывает кулебаки топленым маслом, осторожно перекладывает на тарелку и несет к столу. Здесь в первую очередь срезают верхнюю корочку рыбника – хрустящую, румяную снаружи и бледную, влажную от рыбного сока внутри.
На стол кулебаку ижемцы непременно кладут в сторону реки по направлению движения рыбы. Тем самым хозяева желают рыбаку и впредь хорошего улова. А гостям – приятного аппетита!
Ирина ТЕРЕНТЬЕВА
Фото автора
