Мучной кисель, ириски из брюквы и блинчики на крови

Несметные богатства лесов, рек и озер Коми края нашли свое отражение в национальной кухне. Наваристая юква из хариуса или сёмги, строганина из нежного мяса молодого оленя, ароматная ржаная выпечка с крупой прямо из печи! Даже сейчас, в эпоху гаджетов, мало кто откажется от поистине северных деликатесов, некоторые секреты приготовления которых раскрыли хозяюшки разных районов Коми.

Первый хлеб

Прилузье – южный муниципалитет республики, почти весь занят бескрайними лесами. Неудивительно, что жители района продуктовым магазинам предпочитают походы за ягодами и грибами, из которых получается сделать запасы на зиму и приготовить вкуснейшие блюда.

В Объячево живёт давняя знакомая «КП-Авиа» 71-летняя Роза Пунегова, активистка и член районной организации инвалидов. Роза Афанасьевна часто готовит по рецептам коми кухни, проводит мастер-классы, раскрывает тонкости национальной кулинарии и с удовольствием делится секретами, которые узнала от мамы.

Роза Афанасьевна бесконечно уважает выпечку. И не она одна. Местные мастерицы знают, в каждом районе свои способы приготовления ароматной сдобы. Например, в Сысольском районе шаньги и пирожки пекут большие по размеру, а в Прилузье стряпают аккуратные и миниатюрные, в 2-3 раза меньше. И Роза готовит так, как делали испокон веков в районе.

– В ржаные пирожки у нас никогда не добавляли тушёную капусту, разбавленную томатной пастой. Наши предки всегда пирожки начиняли свежей шинкованной капустой, – делится пенсионерка. Достать из печки шедевр не каждому дано. Раньше в коми деревне всегда были 2-3 женщины, которые умели вкусно печь. И к ним всегда обращались местные.

– Моя мама была такой. Она скончалась, когда мне исполнилось 40. Тогда я и решила постичь тонкости пекарского мастерства. Помню свой первый хлеб, который я пекла к маминым похоронам, – он получился не очень удачным. Но я не опускала руки, на сороковой день хлеб вышел особенным – как у матушки, – вспоминает Роза Афанасьевна.

Скатерть-самобранка – печь и чугунок

Готовить в печке – значит, никуда не спешить, не думать о проблемах. Готовить в печке нужно с любовью и позитивным настроем, тогда еда получится вкусной и сделает семейный ужин необычайно теплым и душевным. Конечно же, в печи вкусно выходят и самые обычные на первый взгляд вещи. Например, первое блюдо – залог здоровья и долголетия. Железное правило предков – обязательно накормить гостей супом перед уходом. Роза помнит, как поступали дедушка с бабушкой. Суп варили так: в чугун клали мясо, доливали воды, солили. Когда мясо было готово, добавляли горсть любой крупы. Когда суп был готов, мясо доставали на общую тарелку. Первым обязательно начинал трапезу глава семейства.

Благодаря печи детвора не оставалась без сладостей даже в самые голодные годы. Например, из брюквы получались... ириски. Овощ чистили, крошили, заливали водой, томили в печи. Когда вода становилась светло-коричневой, брюкву доставали и досушивали в печи. Нужно было точно знать, когда лакомство будет готово, передержать нельзя.

Ещё один секрет, доступный даже городским жителям, – чугунок! В чугуне вся еда получалась особенной, простая кастрюля не идёт ни в какое сравнение. Прилузцы знают рецепт идеальной каши в чугунке: «Пшеничную крупу варили, заправляли солью и оленьим жиром. Получалась рассыпчатая каша – крупинка к крупинке, никогда не разваривалась». В чугуне проваривали даже молозиво только что отелившейся коровы – получался нежный плавленый сыр.

Мясо на чердаке

Холодильников раньше не было. Как же сохранить мясо до следующего забоя? Южные коми мясо солили в чанах и вялили. А ещё мясо варили в плотно закрытом чугуне. Когда оно было готово, сушили на чердаке. Если нужно было варить суп, а свежего мясо не было, подходило сухое. Вот так круглый год семья была обеспечена белковой пищей.

Вкусное детство

– Наша семья была большой. У мамы было больше десяти детей, но она делала всё, чтобы подарить нам счастливое, вкусное и сытное детство, – Вера Бронникова из села Пезмог Корткеросского района прекрасно помнит секреты нацкухни и до сих пор может приготовить всё в точности, как готовила мама.

Во время праздников, поминальных обрядов, вспоминает Вера Ивановна, на столе всегда был ляз – сладкий десертный напиток из сухой черемухи: «Когда поспевала черемуха, мы с мамой, братьями и сестрами отправлялись собирать ягоду. Набирали с деревьев очень много, знали, что именно от наших стараний зависит, как долго будет на столе коми напиток. Черемуху сушили, перемалывали в муку в жерновах у соседей. Из этой черёмуховой муки и получался вкусный ляз».

Многодетная семья хороша тем, что рабочих рук всегда хватает. Всех детей будили до завтрака и сажали лепить шаньги.

– Мы чистили картошку, мама взбивала пюре. Потом начиняли им шаньги, еле сдерживаясь, чтобы не съесть всю начинку ложками, – рассказывает Вера. Увы, большую семью не всегда удавалось вдоволь напоить молоком. Ведь из продукта ещё надо было сделать масло и творог. Поэтому деток угощали молоком с брошенными в него кусочками свежего хлеба. Вера Ивановна и сейчас молоко пьёт только с хлебом, вспоминая детство. Кстати, пшеничная мука раньше стоила очень дорого, выпечка из неё готовилась нечасто: «В ржаную основу с бортиками заливали тесто-кашицу на основе пшеничной муки, по консистенции как для оладий, сверху смазывали яйцом или сметаной. Получались оригинальные вкусные шаньги».

Рыба – всему голова

На родине Корт Айки супы старались делать на мясе или дичи, иногда добавляли квашеную капусту, которая, кстати, очень полезна для северян. Но в особом почёте у корткеросцев всегда была рыба. Её и по сей день запекают, варят, вялят, сушат.

– Мелкую прибрежную рыбу, попавшую в сети, не выбрасывали, а сушили для будущей ухи на скорую руку: бросил в кипяток, добавил морковь, лук, картошку, готово! – раскрывает простые истины Вера Ивановна. Кстати, овощи тоже заготавливали впрок.

Также рыбу тушили в молоке, выпекали черинянь (рыбник) на ржаной основе. К рыбе зачастую подавалась каша, например, перловая с горохом, варили её на молочной сыворотке или воде, заправляли маслом или сметаной.

«На глазок»

Вера Ивановна помнит все семейные рецепты. Удивительно, но женщина никогда не пользовалась кухонными весами, все блюда она готовит «на глазок»: «Я смотрела, как готовит мама. В точные граммы тогда не переводили. Потом готовила сама. Руки знают, сколько надо отсыпать муки или ягод. И все истинные хозяйки знают, я уверена».

ЧУМовая кухня

Тундра – место, где прекрасно всё: рассветы и закаты, лето и зима. Несмотря на суровые условия жизни, каждый оленевод точно скажет, что нет ничего прекраснее прожить жизнь именно так – шагая тысячи километров по Заполярью с родными и близкими, трудясь, не покладая рук целый день, возвращаясь в чум, где всегда тепло, а на столе ждёт самая вкусная в мире еда.

Надежда Чупрова из ижемского села Бакур родилась и выросла в семье оленеводов, окончила медучилище в Салехарде. И вернулась в тундру работать медиком и помощником чумработницы. 10 лет пролетели как день. Но даже перебравшись в деревню, Надежда периодически яндовала*.

– Ошибочно считать, что кухня в тундре скудна, оленеводы вот точно не согласятся с таким стереотипом – столько блюд можно приготовить только из одного оленя, а ведь ещё всегда есть и рыба, и яйца, морошка, хлеб и крупы, – время, когда женщину окружала лишь изумительная красота бескрайних просторов, Надежда Николаевна вспоминает с большой теплотой.

Олень в пищу даёт всё: едят даже кишки и рога животного. По весне, когда олень сбрасывает рога, вырастают молодые. Верхняя, ещё неокостеневшая их часть тоже идёт к столу. На коми языке их название – панты, их жарят на печи, получается очень интересное блюдо.

Во время яндовки на сбор-разбор чума тратится много времени, кулинарить от души нет возможности. Те, кто проголодался, шинкует строганину из замёрзшего мяса или рыбы. Для перекуса очень удобно. Вкуснее строганина, считают местные, из печени или сердца, особенный деликатес – язык.

Чтобы мясо долго хранилось, его сушат («Косьтэм яй»). Возле печной трубы на самом верху чума протянута цепь, на которую и подвешивается мясо – оно сначала немного подвяливается, а потом высыхает. Такой деликатес не портится долго, даже после «яндовки» после возвращения в деревню, лакомство не залёживается – уходит влёт.

Из кишок оленя также получались уникальные блюда, например, жаркое. Здесь важно хорошенько их промыть сразу после разделывания туши. Из трубчатых костей сырым ели костный мозг, обильно приправив его солью.

– Из крови оленя выпекают блинчики «вира блин» (блин с кровью). В кровь также макают варёное мясо или хлеб – это очень вкусный соус ко всем блюдам, – рассказывает Надежда.

Жарили еду в чуме в основном на оленьем жире, который находится возле кишок, на спине, в брюшине. Его долго нужно томить на печи, прежде чем из него получится полноценное масло. Это сейчас оленеводы могут брать с собой и сливочное, и растительное, хотя многие до сих пор используют «масло» оленя.

Еда у оленеводов была всегда буквально на ладони: выйдешь за пределы стоянки по весне, соберёшь яйца – находили разные: и утиные, и гусиные, и лебединые. По возможности ловили рыбу – чир, чег, пелядь и другую. Если её оставалось впрок, то засаливали в бочке и закладывали в «вечную мерзлоту», откапывали лишь на обратном пути – так она лучше сохранялась. Икру рыбы ели солёной, иногда, обдав её кипятком, делали икорную кашу.

Харлам нянь

– Однажды мы с оленями проходили мимо буровой. Один из рабочих по имени Харлам подарил нам алюминиевый чан с крышкой, в котором было очень удобно печь хлеб. Мы эту посуду так и прозвали – Харлам нянь, – с благодарностью описывает дар Надежда. Десерты тоже радуют чумочадцев. На основу из теста в середину выкладывается морошка, присыпанная сахаром, и выпекается. Малышам покупают сухое молоко и варят кисель на воде с мукой и сахаром.

*Яндовать – кочевать с целью выпаса оленя.