Пермяк работает поваром в экспедициях на Маньпупунёр: какие деликатесы там готовят и зачем в бульон добавлять мох
Рабочее место повара мы представляем как кухню в ресторане, кафе или столовой. Но некоторым поварам приходится трудиться в совершенно диких, на взгляд обычного человека, условиях. Пермяк Леонид Сотников как раз из таких экстремалов: он готовит для туристов в сложных экспедициях на плато Маньпупунёр и в горах Уральского хребта.
Мы поговорили с Леонидом о том, насколько трудно работать, когда нет холодильников и суперсовременных кухонных гаджетов, а продукты для готовки нужно доставлять вертолетом или добывать охотой.
Экспедиции проходят и зимой, и летом
Фото: архив Леонида Сотникова
— В экспедиции я езжу уже шесть лет и начинал с больших ошибок, — признается Леонид Сотников. — Пытался делать какие-то заготовки и везти их с собой, вакуумировал продукты… Но оказалось, что готовить «из-под ножа» эффективней, при этом блюда получаются вкуснее. Овощи везем, конечно, но рыба местная — что ловим, то и едим. Если у кого-то из группы есть разрешение на охоту, то в меню добавляется дичь — мясо глухаря и рябчика, а также лосятина.
Во время первой экспедиции на Приполярный Урал, в 2016 году, туристов и гидов с поварами сначала четверо суток везли на баржах, а потом еще столько же времени нужно было добираться до стартовой площадки на «Уралах» и ЗИЛах. Сейчас группы доставляют вертолетами — Леонид сотрудничает с пермяком Иваном Варгановым и его компанией «Вертолетные путешествия».
Группы обычно небольшие — человек десять или чуть больше
Фото: архив Леонида Сотникова
— Вертолетами забрасываем и продукты, и всё необходимое оборудование и снаряжение — от лодок с моторами до палаток, — рассказывает Леонид Сотников. — Я как повар везу еще раскладную кухню, куда входят гриль, мангал и всё необходимое для приготовления шашлыка. Хотя его делаю редко: шашлык можно и в городе поесть, а в экспедиции хочется чего-то эксклюзивного. Лучше приготовить шулюм — «дикий» суп из нескольких видов мяса — или охотничью похлебку. Туристы реагируют с восторгом. Правда, если группа полностью из охотников, они, наоборот, говорят: «Ой, мы этого наелись — лучше из баранины готовь».
Повар работает по одному из трех типов меню, выбранному группой. Самый простой включает более-менее повседневные блюда: солянку, плов и другие. Второй вариант — с деликатесами, например, в него входят раки. Третий — это VIP-меню с блюдами только из свежедобытого мяса и местных растений: строганиной из свежей оленины, медвежьей лапой в брусничном соусе и другими.
На Урале можно увидеть северное сияние
Фото: архив Леонида Сотникова
Готовить оригинальные блюда с уклоном в национальную кухню Леонид учился у главного повара турбазы при горе Неройка в Ханты-Мансийском округе.
— Целое лето я прожил на этой базе и подглядел у тети Тамары очень много рецептов, — говорит пермяк. — Она сама из хантов, никогда в жизни не бывала в городе. Самое большое поселение, которое видела, — Саранпауль с тремя тысячами жителей. Готовит так, как всегда готовили живущие на оленьих пастбищах. Например, из щуки делает хе (закуску. — Прим. ред.). Снимает шкуру, срезает филе с кости, быстро рубит, добавляет соль, уксус, чуть-чуть перца и, всё это прожамкав, тут же подает на стол. Блюдо десятиминутное и при этом обалденное.
Только-только выловленная из реки рыба идет еще на одно блюдо кухни народов Севера — Сугудай. У хариуса срезают филе, добавляют перец и соль и сразу подают.
— На вкус — как форель, — поясняет Леонид. — Оттенок зависит от места, где выловили рыбу. На Полярном Урале отдает огурцом, ближе к Республике Коми — тиной, совсем чуть-чуть. А на Ямале у хариуса арбузный вкус.
На стол подают свежайшую рыбу
Фото: архив Леонида Сотникова
За годы экспедиций мужчина узнал немало других хитростей. Так, одна из туристок, травница с Алтая, научила его использовать при готовке мох — в этом случае у бульона появляется привкус грецкого ореха.
Освоив непривычные рецепты, многие из них Леонид модернизировал. Для смягчения жесткой лосятины стал добавлять киви, а к оленине — еще и сок брусники. Даже местные жители оценили такой вариант. Правда, не все эксперименты оказываются удачными.
— К примеру, на Севере делают чипсы из подкорки сосны — в первый заморозок снимают кору и, когда образовавшийся сок замерзает, срезают его. Такие чипсы на вкус, как застывший березовый сок, — рассказывает пермяк. — Но сколько раз я ни пробовал повторить, получается какая-то гадость: непонятная субстанция, которую нельзя есть. Другой пример — оленина не любит приправы. Опытным путем установил, что они ужесточают вкус мяса, особенно хмели-сунели. Еще одно наблюдение — плов с лосятиной получается очень вкусный, а с зайчатиной — совсем нет.
Леонид Сотников создал несколько соусов на основе брусники, черники и морошки. Его фирменный брусничный бургер с таким соусом можно попробовать и в Перми — подают не только в экспедициях, но и в баре Plan B на улице Екатерининской.
Такие блюда можно попробовать и в Перми, и в экспедиции
Фото: архив Леонида Сотникова
Есть у Леонида и фирменное блюдо из лосятины — «Уральский чупа-чупс». Рецепт тоже придумал сам.
Для приготовления необходима 40-литровая кастрюля. Всё мясо с ноги лося нужно поднять с голени вверх, чтобы образовался шар, и варить четыре часа с обычным перцем, перцем чили, головкой лука, головкой чеснока и целой морковкой, добавив немного соевого соуса. Затем достать «чупа-чупс» из бульона и нашпиговать чесноком, морковью и луком. Можно добавить кабачок. Сверху обмазать медом, брусникой и клюквой, добавить чуть-чуть можжевельника и, завернув в фольгу, уложить на угли в русскую печку или буржуйку. Оставить томиться на 3,5 часа, после чего можно сразу подавать на стол.
— На самом деле, в экспедиции можно сделать практически что угодно, — говорит Леонид. — Даже тирамису готовим — в сугробе на перевале Дятлова морозим.
Экспедиции, в основном, организуют в Ханты-Мансийский и Ямало-Ненецкий автономные округа, а также в Республику Коми. Летом туристов водят к горам Неройка и Манарага, а ради сплавов и рыбалки — на реки Иоутынья, Манья и совсем мелкие, которые даже не обозначены на картах. Зима — время экспедиций на плато Маньпупунёр и перевал Дятлова. Участники передвигаются на снегоходах.
Знаменитые останцы на Маньпупунёре...
Фото: архив Леонида Сотникова
Группы набирают небольшие, около десяти человек. Повар в них выполняет еще и функцию гида, то есть следит за точностью маршрута, отвечает за организационные моменты. Помогают ему местные жители, они знают интересные места на Приполярном и Полярном Урале, которые самостоятельно просто не найти.
— В основном, едут люди старше 35 лет. Мужчин и женщин среди участников экспедиций примерно поровну, — отмечает Леонид. — Лучше всего, если группы разнополые — так они друг на друга влияют. Женщины тогда терпеливее: «Да ладно, с нами же мужики». А мужчины видят их улыбки и тоже лучше держатся: «Вывезем, мы сильные». Хотя бывают и чисто мужские, и чисто женские команды.
У многих путешественников нет опыта управления снегоходом или катамараном — их нужно учить, раз за разом повторяя одно и то же. Некоторые тяжело переносят укусы комаров и мошкары — летом этот пункт никак не убрать из «обязательной программы». Да и в целом за пять-семь дней тяжелых переходов (столько длится стандартная экспедиция) люди выматываются.
— Особенно сложно приходится с вегетарианцами, — признается пермяк. — Они очень хотят попасть в экспедицию, так как любят природу, направление эко. Но при этом физически вообще не вывозят и очень быстро «сгорают». Потому что невозможно весь день таскать на себе снегоход (а это приходится делать часто — поднимать, выкапывать из снега и так далее), если с утра ты съел только салатик.
Всё готовится из свежепойманной рыбы. Если наловили слишком много, оставляют ровно столько, сколько нужно на еду, остальных выпускают
Фото: архив Леонида Сотникова
Несмотря на все трудности и немалую стоимость туров (с заброской и прочими затратами выходит до 95–100 тысяч рублей, однодневное вертолетное путешествие на Маньпупунёр и перевал Дятлова — 40 тысяч), девять из десяти участников некоторое время спустя вновь отправляются в экспедиции по Приполярному и Полярному Уралу. Например, семейная пара из Нижневартовска каждый год приезжает на Маньпупунёр 8 Марта.
Сейчас в одной команде с Леонидом работают три повара, все раньше трудились в пермских заведениях. Стандартная ставка — 5 тысяч рублей в день. То есть за недельную экспедицию можно получить 35 тысяч рублей. Но только в том случае, если с группой работаешь в одиночку.
— Если имеется начальная база, то есть человек умеет готовить простые блюда и разделывать рыбу и дичь, то за три поездки он вполне освоится, — поясняет Леонид Сотников. — Но выдерживают немногие: я приглашал знакомых, все потом говорили, что это очень тяжело. Представьте: в шесть утра уже должен быть подан завтрак. А туристы иногда сидят и до часу ночи. То есть на сон повара-гида остается совсем мало времени. Два часа поспал — будильник прозвенел, бежишь всё чистить и готовить. И так семь дней подряд. Зимой еще нужно прорубать лед. Плюс постоянная физическая нагрузка во время дневных переходов. У меня у самого после экспедиции спина на два-три дня отключается.
Обед на природе
Фото: архив Леонида Сотникова
Еще один минус такой работы, который отпугивает многих претендентов, — приходится надолго расставаться с близкими. Зимний сезон длится с 27 декабря по конец марта, летний — с мая по середину октября. Повар уезжает на несколько месяцев, практически всё это время находится без связи с семьей.
— Как и в прошлые годы, я уеду в конце декабря и проведу без семьи не только Новый год, но и 23 февраля, и 8 Марта, — поясняет Леонид. — Все праздники, в общем. Всё, что остается, — редкие созвоны с женой по спутниковой связи: 300 рублей — минута, и только в местах, где ловит спутник.
Тем не менее, бросать интересное дело пермяк не планирует. Вместе с командой продумывает новые маршруты, чтобы было интересно и тем, кто уже не раз был на Урале. Создает новые рецепты — пробует блюда сам, советуется с близкими, что удалось, а что — не очень. На вопрос, нет ли в планах книги уральско-экспедиционных рецептов, отвечает, что для этого надо еще лет десять нарабатывать опыт. Но в конце 2020-х готов и к такому проекту.
