Секрет правильного сыра

469 рейтинг
50 голосов

Всегда очень приятно общаться с людьми, которые подходят к своему делу творчески. Например, не просто варят сыр, пусть даже и очень вкусный, а хотят, чтобы те, кто будет этот сыр пробовать, одновременно узнавали о том, как его изготавливали в старину, почему он называется именно так, и даже как жили древние сыроделы. Именно к таким творческим людям относится Казбек Цишев, представивший на недавней акции «Ночь музеев» свой уникальный проект «След — Лъэуж».

Каждому из нас суждено оставить след на земле. Но каким он будет - зависит от дела, которому мы посвятили свою жизнь. И от нашего к нему отношения.

Сыроделом Казбек стал не сразу. Поначалу он окончил Майкопский сельскохозяйственный колледж. Но времена были такие, что молодые зоотехники мало где требовались. Помог случай.

Открывалось новое отделение «Россельхозбанка», и тогдашний руководитель учреждения Надежда Цепа сообщила на одной из встреч с потенциальными клиентами, что банк выдает льготные кредиты на приобретение крупного рогатого скота. Желающих воспользоваться предложением оказалось немало. А Цишев сразу подумал: «Если все они и вправду будут закупать коров, им же придется куда-то девать молоко»... И решил заняться его переработкой. Было это десять лет назад...

В первую очередь будущий предприниматель принялся искать мастеров по производству сыра. И нашел несколько человек в Гиагинском и Кошехабльском районах.

— Технология изготовления адыгейского сыра не сложная, — говорит Казбек. — Когда-то варить сыр могла каждая хозяйка. Главное, душу в это дело вкладывать, иначе вкусный сыр не получится. Однако если речь идет о производстве, тут уже приходится мыслить масштабно. Например, есть регионы, где копченый сыр вообще не употребляют. Для некоторых его вообще нельзя солить, а в других, наоборот, любят такой, что в Адыгее считали бы пересоленным. Рынок надо было изучать, технологию хранения, особенности транспортировки, законодательную базу, стандарты...

Все это для молодого руководителя предприятия «Адыгпродукт» было внове. Но методом проб и ошибок, которых, как он сам признается, было немало, дело продвигалось. И меньше чем через год его продукцию - сыры сычужные, масло, сметану, сливки, вареники с сыром покупали не только на родине, но и в Дагестане. Однако, когда повсеместно стали использовать в пищевом производстве пальмовое масло, предприятие пришлось прикрыть.

— Мы свою продукцию изготавливали и изготавливаем только из парного молока, которое нам привозят дважды в день, — рассказывает Казбек Цишев. — Именно из такого молока варили сыр наши бабушки и прабабушки, и мы намерены придерживаться этого правила. Но в ценовом отношении наша продукция не могла конкурировать с той, в состав которой входят дешевые ингредиенты.

О любимой работе пришлось забыть на три года. После чего Казбек уже окончательно решил заняться исключительно адыгейским сыром. Сначала зарегистрировался как индивидуальный предприниматель, а после организовал сельскохозяйственно-потребительский кооператив. И сегодня вряд ли найдется в Адыгее человек, который хотя бы раз не попробовал сыр «Матэ».

— Мы выпускаем два вида сыра премиум-класса: твердый и твердый копченый. Но подача продукта разная: часть упаковывается в деревянные подарочные шкатулки, другая — в фирменные картонные коробочки, есть просто вакуумная упаковка, которую берут торговые сети и рестораны, а есть разовые мини-упаковки, рассчитанные на туристов: открыл, попил чаю с сыром и можно путешествовать дальше.

На туристов, а также на подрастающее поколение рассчитан и оригинальный проект «След — Лъэуж». Его цель — познакомить с традициями, обычаями, бытом, образом жизни адыгов. Причем, каждый желающий сможет в буквальном смысле слова прикоснуться к истории.

Проект — это комплекс из нескольких объектов. Сначала вы попадаете в небольшой домик, стены которого сплетены из тонких веток акации. Внутри находится ящик с зерном. У адыгов его использовали не только для хранения зерна, но и для хранения твердого сыра. Удивительно, но высушенный на солнце сыр в зерне остается пригодным для употребления несколько десятков лет. Правда, за это время он становится твердым как камень, но после некоторых манипуляций его можно кушать.

К потолку подвешена полочка для сыра, по стенам свисают косы из чеснока, связки кукурузных початков и острого перца. Здесь же находятся крупорушка, с помощью которой кукурузное зерно отделяют от початка, ручная дробилка для пшеницы и для кукурузы, каменные жернова для более мелкого помола, после которого из полученной крупы уже можно сварить традиционную мамалыгу, что и предлагается сделать гостям. Печь для ее приготовления находится на улице рядом. И она заслуживает отдельного рассказа. Пожалуй, такой конструкции вам не приходилось видеть ни разу.

— В древности адыги были огнепоклонниками, — рассказывает Казбек. — И не было для семьи страшнее проклятья, чем пожелание, чтобы погас огонь в очаге, подразумевающее угасание рода. Перемещаясь по горам, к дышлу арбы обязательно крепили что-то вроде котелка с тлеющими углями, и пристально следили, чтобы они не погасли. Мне хотелось, чтобы в этой печи объединилась и наша история, и современность, и взаимопроникновение культур... Решение пришло не сразу. Я рассказывал о своей задумке многим мастерам. Но человек десять мне отказали: скажи, мол, точно, что хочешь, или чертеж покажи... Наконец нашелся смелый.

В результате почти через год на горизонтальной поверхности печи, которая мне лично одновременно напомнила и бабушкину печку-голландку, и небольшой старинный паровоз, объединились квадратный поддон с песком — память о предках адыгов, живущих на побережье и по ту, и по эту сторону Черного моря, и в котором можно приготовить кофе по-турецки, большой 50-литровый самовар, обвитый виноградной лозой, позаимствованный адыгами у русских переселенцев, и круглое отверстие под котел — точно такой, в котором древние нарты варили себе пищу. Рядом расположен дровник и дополнительная жаровня. И все это в считанные минуты может трансформироваться в повозку на колесах, чтобы отправиться туда, где есть желающие заглянуть вглубь веков, приготовить собственными руками мамалыгу, къояжъэ (жареный со специями сыр) или халюж, уютно расположиться у самовара за традиционным адыгским столиком-анэ и, может быть, задуматься о том, какой след останется на земле предков после тебя…