Бабушкин борщ

Уже не сварить того борща, который когда-то варила бабушка. Но рецепт, тысячу раз подсмотренный, помню до сих пор.

После непродолжительной варки бабушка вынимает из чугунка свинину, чтобы от костей, которым ещё вариться и вариться, отделить мясо. Его бабушка режет на небольшие ломтики. Их она вернёт в чугунок вместе с капустой, уже под самый конец этого удивительно смачного процесса.

А сейчас бабушка режет на крупные куски большую свеклу и кладёт её вариться вместе с возвращаемыми в чугунок косточками. Эти кусочки свеклы не дадут картошке развариться и в борще они будут светлыми. Второй большой клубень свёклы режется крупной соломкой, обжаривается на сале вместе с луком, морковью и ломтиками зелёного помидора (если борщ летний). После чего туда добавляется томатная паста или помидоры и кольца белого корня петрушки, черпачок бульона, столовая ложка сахара и соль. Третий клубень свёклы обязательно маленький – не больше теннисного мячика. Его бабушка трёт на мелкой тёрке, смывает с неё холодной водой и выливает эти кровавые чернила в почти готовый борщ.

Для обжарки и последующего тушения свёкла и морковь ни в коем случае не натираются на тёрке, а режутся ножом соломкой, кубиками… как кому нравится, но «крупнокалиберно».

Если фасоль белая, сбрасывающая при набухании и варке тонкую, как полиэтилен, «рубашку», её надо варить отдельно и добавлять в уже практически готовый борщ. А мелкую цветную фасоль можно закладывать и варить вместе с мясом.

Время варки свёклы, мяса и фасоли примерно одинаково, картофеля, моркови и капустной кочерыжки (на любителя) или ломтей у основания капустного листа – вдвое меньше, тонких шинкованных листов капусты – вообще пять минут.

По картофелю. Небольшие клубни можно закладывать в кипящий бульон с косточками, крупной свеклой и красной или цветной фасолью целиком. Те, что побольше – половинками. Очень уж крупные – четвертинками. Картошка в борще должна выглядеть солидно!

Перетёртый с солью укроп добавляется в уже готовый борщ перед томлением вместе с чесноком и старым салом.

И ещё… Борщ невозможно готовить малыми порциями. Даже при небольшом количестве компонентов надо рассчитывать на большую, объемную кастрюлю. Поэтому всегда внутренне улыбаюсь, когда вижу на тех же рынках «набор для борща» с тоненькой, меньше пальца толщиной, пластинкой красной свёклы…

7 рецептов холодных национальных супов >>>